تاثیر روش پخت بر خواص آنتی اکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز

چکیده چغندر قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می شود. چغندر قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیند های حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتی اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازه گیری شد و در اثر فرآیند های مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیند های مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت